Articolo pubblicato il giorno: 5 Dicembre 2019
L’osservatorio Sigep di IEG Italian Exhibition Group, in attesa del più grande Salone al mondo dedicato al dolciario artigianale, ha censito le novità dolci per le tavole del prossimo 25 dicembre, che danno lustro ad un settore che vede 40.408 imprese attive in Italia nella produzione e commercio di prodotti da forno, un comparto che offre lavoro a circa 162 mila addetti, per un giro d’affari che supera gli 8,3 miliardi di euro all’anno.
La tradizione del Natale da vivere in compagnia viene rivisitata da Sonia Balacchi, Campionessa Mondiale di Pasticceria nel 2012, che in omaggio al più celebre gioco di carte in famiglia propone ‘Briscola’, una torta a base croccante di frolla ripiena con crema gianduia.
Alterna alcune novità alle dolci tradizioni piemontesi Alessandro Dalmasso, presidente del Club Coupe Du Monde de la Pâtisserie, che presenta un panettone alle due vaniglie con pezzi di marron glacè. La tradizione vuole che al suo interno si nascondano due fave secche, una nera e una bianca, e che il dolce vada consumato in compagnia: chi, nel gustarlo, ritrova la fava nera dovrà pagare da bere a tutti gli altri.
Per il ‘maestro dei maestri’, il bresciano Iginio Massari “Il Natale è la festa della famiglia e anche i pasticceri ne debbono tenere conto. Noi creiamo 7-8 tipi di panettone, per la maggior parte classici, oppure con alcune particolarità, come quello realizzato con canditure al miele. Puntiamo sull’evoluzione della tradizione, con un miglioramento continuo”.
Il maestro riminese Roberto Rinaldini propone il panettone ‘sartoriale’. Personalizzati in varie grandezze e in 9 tipi resi unici da decorazioni in cioccolato create con un getto d’acqua che le ritaglia e rende esclusive, i panettoni sono richiestissimi anche dai grandi marchi del mondo della moda e dell’hotellerie di lusso.
Secondo Gino Fabbri, bolognese, Presidente dell’Accademia dei Maestri Pasticceri, bisogna servirsi il più possibile di materie prime nostrane, dalle farine al burro e alla frutta candita, senza usare additivi. “Quest’anno c’è il grande ritorno di una crema che all’estero ci invidiano e di cui dobbiamo essere orgogliosi: lo zabaione”.
Il Pasticcere dell’Anno Santi Palazzolo, da buon siciliano, propone un panettone davvero speciale. “Contiene fichi secchi della zona di Monreale, che facciamo essiccare al sole in agosto. Li tagliamo poi in piccoli pezzi e li tostiamo, per dar loro una nota di caramello. Infine, li immergiamo nel Marsala, finché non assorbono tutto il vino. Per alleggerire un po’ la dolcezza, abbiamo preparato un nucleo aromatico con scorze di arance, limone e mandarini. Il tutto, all’esterno, viene presentato con una glassa al gianduia e nocciole delle Madonie, oltre a frutta secca della Sicilia, come il pistacchio di Bronte”.
Dalla Costiera Amalfitana, Salvatore De Riso propone un dolce al cioccolato e Mandarino Polvere di Stelle, ossia un biscotto alle nocciole con musse al cioccolato fondente e un cuore di cioccolato e mandarino. Il prodotto viene glassato con glassa al cioccolato e spruzzato con polvere d’oro a 24 carati, arricchito con scaglie d’oro e decorato con una renna in cioccolato bianco e un grappolo di ribes rossi.
Il padovano Luigi Biasettto, campione del Mondiale de la Coupe du Monde de la Patisserie nel 1997, propone il panettone al pistacchio, e un panettone con castagne arrostite.
Infine la Pastry Queen 2016 Silvia Federica Boldetti, torinese, ha in serbo una serie di coloratissimi alberi di Natale realizzati nelle cinque qualità di cioccolata: fondente, al latte, bianco, gold al caramello, ruby ottenuto dalla lavorazione delle fave di cacao più ricche di pigmenti.
Nella foto il panettone alle castagne di Biasetto.
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